芝士屋

上次老師上課所使用法芙娜66%巧克力來製作此款蛋糕，

而我今天製作時則是使用德麥今年剛代理的巧克力，

寶麗嘉70.4%的巧克力來製作，

這款蛋糕能帶出巧克力本身的風味，

所以使用的巧克力不同，其製作出的蛋糕，

風味自然也會不一樣。

    圖一             圖二            圖三

再來此款蛋糕的另一個重點就是，

必須將奶油煮至澄化，

也就是清奶油，

而清奶油是除去水及乳固形物的奶油，

只留下純乳脂，

製做好的澄化奶油非常美麗清澈，

使用澄化奶油製作的蛋糕，

其奶油香會非常濃郁。

清奶油的製作方法是，

將奶油加熱至水沸點直到冒出水泡(如圖一)，

同時乳清蛋白質也會形成泡沫，

最後所有水分都蒸發時，便不再冒泡(如圖二)，

蛋白質泡沫也脫水了，

此時上方會留下乾燥的乳清蛋白質，

而底下則是乾燥的酪蛋白粒子(如圖三)，

這就是純化的過程。

但最後完成前要非常小心，

不要煮過頭了，

一但煮過頭時，

奶油則會開始產生焦化，

此時的奶油則是焦化奶油，

是製作費南雪所使用的奶油了。

寶麗嘉70.6%的巧克力