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《初階糖》法文vergeoise

是指甘蔗汁或甜菜根，

在初步加工階段製成的粗糖，

重新溶入糖漿後，

再次結晶成的糖，

是介於粗糖與精緻白糖之間，

因此在色澤上還保有天然的琥珀色，

風味上則是散發出一種甘草香的氣味。

製成的成品可分為兩種：

淺茶色：在精製工程中最初脫水時，

所抽取的糖漿加以熬煮，

所產生的結晶物。

茶褐色：同一工程中，

將第二次脫水時，

所抽取的糖漿以熬煮，

所產生的結晶物，

此一產物比最初脫水時的更具有獨特的香味，

特別是在法國北部或比利時，

常用於製作奶油派皮塔餅、

薄煎餅或蜂巢狀蛋奶鬆餅上。

《以上資料參考西點烘焙專業字典中vergeoise之解釋》

此款初階糖屬茶褐色，風味較獨特。

初階糖屬於細晶粒砂糖，

所以顆粒非常小，

與奶油一起打發時，

糖粒較能溶解，

所以奶油的打發程度比加入二砂時較佳，

糖度上也比一般的精緻砂糖較低，

但卻保有蔗糖的原始風味，

這就是這款蛋糕的特色，

以上是製作初階黃金砂糖蛋糕的心得。

下次製作時想把初階糖改用二砂或紅糖做看看，

可能糖粒較不容易溶解，

但風味上可能會有不錯的表現。