芝士屋

費南雪意思為金融家，

這款蛋糕也是法式甜點之一，

最初的由來，

是為了讓經常進出證券交易所，

且喜愛甜食的金融界人士，

所設計出的一款甜點，

又因使用特殊的長方模型，

烤好後，呈現出金黃色的外表，

所以也有人稱它為金磚蛋糕。

製作時，

需先將蛋白與杏仁粉及檸檬皮拌均後，

再靜置一段時間，

讓蛋白充分的將杏仁及檸檬皮的香氣包裹住。

而製作這款蛋糕的重點在於奶油的煮沸程度，

之前做過的瑪德蓮及巧克力蛋糕，

奶油煮沸的程度只到澄化的階段，

而這款蛋糕則是需將奶油煮至焦化。

焦化奶油是法國人，

從中世紀就開始使用的一款奶油醬，

主要是在強化奶油味，

製作方法是將奶油加熱至120度以上，

直到奶油水分燒乾，

讓白色殘餘物中的分子、乳糖以及蛋白質彼此作用，

形成棕褐色的奶油，

而這就是所謂「褐變反應」，

這些奶油經由焦化過後，

則能為烘焙的產品，

帶來有如堅果般的風味。

以上解釋參考哈洛德．馬基，所著『食物與廚藝』一書中之文章。

因為家中沒有長方型模，

所以只好又拿出瑪德蓮的貝殼模來使用了。

而這款蛋糕是屬於常溫蛋糕，

最佳的食用時機，

則是屬第二、三天最為美味，

等到第二天時，

蛋糕中的奶油會慢慢熟成，

再加上蛋糕中的杏仁及檸檬香氣，

呈現出非常多層次的風味，

入口後，香氣會全部散發出來，

真的會讓人回味無窮。