芝士屋

    距離上次做麵包的時間，也已經有一年了，之前很熱

衷於吐司，想要做出即柔軟又漂亮的完美吐司，但遇到一

些瓶頸，一直不得其門而入，索性就讓自己先放下，休息

一段時間也藉此好好想一下問題到底是出在那，又要如何

改進才好。

    要如何呈現出完美的吐司，思考了很久到底吐司是要

吃起來柔軟還是要有嚼勁，組織是膨鬆還是要綿密，而每

一個製做過程中都會影響最後的結果，直到最近才理解出

一些道理，其實也沒什麼，取決於自己想要呈現出的方式

就好了。

    決定好自己想要呈現出那樣的吐司，比如想要即柔軟

又膨鬆的吐司口感，那軟性材料的比例就會比較高，軟性

材高比例高的話，攪打時就要非常小心，盡量不要覺打過

度，這樣才不會使麵糰的組織過軟而不法支撐麵糰的重量

，而容易造成冷卻後的吐司下陷的狀況。

(可參考之前凍藏白吐司)

        若要口感紮實有嚼勁的吐司，除了降低軟性材料比例

    及攪打程度之外，還可以藉由桿捲時，盡量把麵糰中的空

    氣排出，這樣整出來的組織會比較綿密，組織中的氣孔密

    度會比較高也會比較整齊，這樣的吐司會比較直挺。

        而上述都只是針對吐司的外觀做討論，對於吐司的風

    味、口感及老化程度，會取決於麵粉中的蛋白質及灰分、

    溫度、製做環境、桿捲手法及製作過程，有太多的變化因

    子，所以同樣一款的吐司，會因各種條件的不同產生出多

    樣的變化，這就單純吐司的魅力所在。