芝士屋

因上個月考試及過年關係，

將近1個半月都沒有PO文了。

關於考試的這個部分，

今年抽到的是第五題組，

這次還是沒有過，

抽到的題目並不是很難，

但是對於時間上還是掌握不好，

不過值得高興的是，

這次考試的產品都有在時間內完成，

只是麵包跟上次一樣時間沒有搭配好，

後發過久，出爐時時間也已經到了，

所以沒有等麵包涼就要呈出去，

造成麵包都有點變型了，

只好下次再努力。

回歸主題…..

今天這款吐司是之前呂老師教的涷藏白吐司，最近做吐司時遇到了一些瓶頸，感覺吐司老是做不好，明明之前做的時候都還不錯，可是最近的吐司，出爐時都很漂亮，但等冷卻後，表皮就皺皺巴巴，或是上層表面有點塌陷的現象。

請教了呂老師及文師傅後，終於有點瞭解了，吐司會有上述的狀況有可能是：

吐司的外皮及內部組織過於柔軟，當吐司冷卻時，

內部的水份透過外皮向外釋放時，所產生的溼氣，

若本身的強度不夠，吐司就會變形。

會造成這樣的情況有兩種原因：

配方中的柔性材料比例較高，或是攪打時稍過度，

這樣的配方及製作方式，會使吐司吃起來非常柔軟，

但外表卻不美觀。

要如何才能改善這樣的狀況呢?

因為麵糰過於攪打使筋性過軟時，在基本發酵中，

麵糰會有向外擴展的情形，此時可以發酵中做翻麵的動作，

這樣可以強化麵糰的筋度，另一個方法還可以選擇白蛋質

含量較高的麵粉來製作。

還有一項原因是，

發酵過發也會造成上述情況，對於過發，

之前一直著重於後發時的控制，

但後來才發現原來過發不只是後發，基本發酵、

中間發酵都有可能造成過發。

之前夏天時製作吐司，都不用發酵箱，

室溫剛好是麵糰發酵所需要的溫度，

而現在冬天室溫都在15度左右，只好使用發酵箱，

但我們一般家用的發酵箱並不是專業發酵箱，

溫度控制上有點難度，不是太高就是太低，

無法控制在一定的溫度上。

所以導致基發時過發，基本發酵過發時，

會使麵糰內產生過多的空氣，

麵糰看起來不光滑且有大氣泡，到後發時，

酵母的產氣力不夠，後發的時間又會拖長，

烤焙出的吐司顏色也會較白，因糖分都被酵母分解掉了，

而無法變生焦化作用，也因過度發酵的影響，

麵糰鬆弛過度而缺乏良好的伸展性，

而造成水份快速蒸發，

使吐司外表過於軟溼而無法承受本身的力量，

或是表面產生皺摺的現象。

所以要製做出一個完美的吐司，

不管是溫度、溼度、攪拌方式、發酵狀況或是整形，

每一項都要控制得宜才可以。